復刻かつお味梅
美味しさは、原点を超えて。
2022年、開業45周年記念として販売した
「復刻 かつお味梅 旨だし仕立て」。
懐かしさを感じる美味しさは
令和の世にも広く支持され、
予想を上まわるほど多くのご注文をいただきました。
この季節にしかつくれない逸品を、
今年も期間・個数限定で再販売いたします。
開発ストーリー
初めての調味梅は、
一粒でわかる逸品でした。
石神邑の社長である濱田洋が先代の後を継ぎ、濱田商店を開業したのは1977年のこと。当時は、伝統的な梅干よりも、塩分を抑えた「調味梅」が売れはじめた時代で、濱田商店でも従来の梅干を販売する一方で、自社初となる「かつお味梅」の開発に着手しました。
まず用意したのが、直径1メートルを超えるおおきな窯だったそうです。薪をくべ、たっぷりのお湯を沸かし、厳選した鰹節で出汁をとるところから始め、砂糖や醤油を加えて梅を漬け込み、いくつもの試作品をつくっては、自慢の商品たりえるかを確かめていきました。多くの素材を使い、それぞれの持ち味を考慮しながら、分量と組み合わせを変え、わずかな違いを見極めていく。新しい挑戦は、苦労と失敗の連続だったといいます。とはいえ、自社初の試みです。その出来栄えが、その後の商品開発においても基準となるので、一切の妥協は許されません。
この実績をきっかけに調味梅の開発に弾みがつき、多彩な商品が生まれ、多くの方にご愛顧いただけるまでに発展してきました。なかでも「うす塩味梅干」は当社の最大ヒット商品となり、石神邑の顔とも呼べる存在にまで成長しました。
再現では終わらない。
いまつくる価値のある品を。
様々な調味料が簡単に手に入るようになり、味つけひとつとっても従来とはくらべものにならないほど効率化が進んだ現代。いくつもの技術や素材の恩恵もあり、味も量も安定して、より多くのお客様に美味しい梅干をお届けできるようになっています。そうしたなか、濱田商店の開業から45周年を迎えた今年、記念となる品をつくろうという計画が持ち上がり、私たちにとっての調味梅の原点である「かつお味梅」を復刻する運びとなりました。
単に昔の味を再現するだけではありません。この取り組みは、石神邑の歴史を確認すると同時に、未来に向けた一歩でもあるのです。一時代を築いた「かつお味梅」の再現を通じて、いまの時代に合う「かつお味梅」を考えるとともに、お客様にもよろこんでいただける品を用意する。まさに温故知新の挑戦が、こうしてスタートしました。
先人と同じ道の先で、
理想の味と出会う。
過去の資料と、当時の味を知る人々への聞き取りが、復刻版「かつお味梅」開発の第一歩となりました。
素材はいたってシンプル。出汁をとるために必要な、鰹節、昆布、焼きあご、椎茸。それから、味を調えるための醤油、みりん、砂糖。
ゼロからスタートした時代と違い、ある程度の道筋はわかっているので、それほど苦労はしないかもしれない――。そんな甘い予想は見事にくつがえされ、復刻版開発チームも先人たちと同じ試行錯誤の道を歩むことになりました。
なにしろ、出汁をとるところからすべて手づくり。火を使い、お湯を沸かし、素材の分量をこまかく調整しては味の違いを確かめていく。そのくりかえしです。
厳しく丁寧な取り組みを経てたどりついたのは、「鹿児島県枕崎産の鰹節」、「北海道日高産の昆布」、「長崎県平戸産の焼きあご」、そして「地元和歌山県龍神産の椎茸」という組み合わせでした。
いずれも全国的に有名かつ愛されている食材で、これを使えば美味しくて当然と思われるかもしれませんが、梅干の味つけとなると、一筋縄ではいきません。「苦労と失敗の連続」という社長の思い出話が決して大袈裟ではないことを、開発チーム一同で痛感しました。
厳選素材をもとにした出汁に、醤油、みりん、砂糖を加えることで調味液が完成。乾煎りして風味をアップさせた枕崎産鰹節、国産赤しそを梅酢と塩で揉んで梅に馴染むサイズにカットしたもみしそ、そして塩分をすこし抜いた白干梅を、先の調味液に漬け込みます。梅干の持つ酸味を抑えつけるのではなく、出汁の旨味と深いコクを染み込ませることで、酸味を活かした調和を目指す。そんなイメージに近づけるよう、繊細な違いも見逃さず、チーム一同で試作と試食を繰り返しました。ふしぎなことに、多くの試作品を食べてきたスタッフたちですが、最終的に商品化が決定した味は満場一致で「これだ！」と確信できる美味しさでした。
かつおの旨味ともみしその爽やかさ、そのあとにひろがるおだやかな酸味。食感を伴う3つの味が口の中で織られていくように調和し、その背後で豊かに広がる出汁の味わいも堪能できる。そんな、とっておきの逸品に仕上がりました。
どんな美味しさも、
すべては良い梅から。
さて、かつての「かつお味梅」と今回の「かつお味梅」では、とてもおおきな違いがひとつあります。それは、使用する梅の種類です。
美味しい梅干をお届けするには、なによりもまず、良い梅を使わなくてはなりません。安心・安全で、品質の高い梅干をつくるため、私たちは2007年から農薬や化学肥料を半分に抑えた「香壌栽培」に取り組んできました。その後も地道な努力を重ね、科学合成農薬・化学合成肥料・除草剤等も一切使わない有機栽培の梅にも取り組み、2010年には念願のJAS認証を受けることができました。梅本来の味を堪能できる、自然とともに育てた逸品の誕生です。
今回の復刻版「かつお味梅」にも、この有機栽培の梅を使用。かつて塩分の強さから調味梅干へと人々の嗜好が移り変わっていったように、現代では農薬使用を抑えたものが求められています。そのような意味でも、この復刻版「かつお味梅」は、過去を踏まえながら現代にマッチした商品であると言えるでしょう。
最高の仕立てで
食卓にお届けします。
今回の復刻版商品には「復刻 かつお味梅旨だし仕立て」と命名しました。この名前には、私たちにとっておおきな財産である歴史が息づいた品であること、そして今後も自らの原点を忘れずに、お客様にも喜んでいただける品をつくっていくことへの決意が込められています。
工程の大半が手作業のため、ゆえに大量生産が難しい本品。かつて百貨店で一粒ずつ販売していたように、今回も期間と個数を限定しての販売とさせていただきます。
また、賞味期限をすこしでも長くするため、「復刻 かつお味梅 旨だし仕立て」は調味液ごと瓶詰めにしてお届けいたします。いつもとは違った印象をもたれるかとは思いますが、自慢の出汁の美味しさをそのままお楽しみください。
土から育てた自慢の梅干を、厳選素材からとった出汁に漬け込み、旨味たっぷりの逸品に仕上げました。一皿の料理を食べているかのような奥深い味わいを、心ゆくまでご堪能ください。
| アレルギー表示 | 小麦・大豆 |
かつお味梅 旨だし仕立て
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2,052円（税込）
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