梅干しは腐る？
腐った梅干しの見分け方と腐る原因をご紹介。
今回は、梅干しをおいしく、安心して召し上がっていただけるよう、腐った梅干しの見分け方と腐る原因についてご紹介します。
保存食のイメージが強い梅干しですが、本コラムを参考に、お早めにお召し上がりください。
- ●梅干しが腐る主な原因は「酵母菌」の繁殖です。
- ●白カビ、変色、においなどで、腐っているかどうかご判断を。
- ●安心して食べるためにも冷暗所、もしくは冷蔵庫での保管を。
昔ながらの梅干しにくらべると塩分の低い調味梅干しは、賞味期限も3〜6ヶ月と短くなっています。白カビが生える、変色するなど、腐ってしまった梅干しを食べずに処分できるよう、見分けるポイントをお伝えします。開封後は賞味期限に関わらずお早めにお召し上がりください。
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梅干しの平均的な賞味期限とは？
えー、歌は世につれ世は歌につれ、などと申しますが、言葉もまた世につれ変わりゆくもので、先日、おしゃれなカフェでお茶をしておりましたら、近くの席に座った若者が「これ大好きで永遠と食べられる」と話すのが聞こえてきまして、コラム担当のわたくしは心の中で「永遠、ではなく、延々」と赤ペン先生的なことを思ったわけです。
落語のまくらみたいな話で幕を開けました今回のコラム。テーマは「永遠」ではなく、梅干しの賞味期限について。
ところで早速の脱線ですが、そもそも梅干しって腐るのでしょうか。
現存する最古の梅干しは天正4年に漬け込まれたものだそうです。西暦でいえば1576年、実に450年もの。
これ以上ないほどに貴重な品だから、食べて味を確かめるというわけにもいかないのですが、保存状態は良好とのこと。
450年なんて、人の一生とくらべれば、ほとんど永遠じゃないですか（個人の感想です）。
もともと梅干しは「保存食」として重宝されてきた食品でもあり、昔ながらの製法でつくられた塩分20%以上の梅干しは菌の繁殖を抑えてくれるので、腐るということがほぼありません。
結論。梅干しは腐らない。
と、450年前だったらそう書いたかもしれませんが、昨今、一般的に食されている「調味梅干し」は塩分が抑えられていることに加え、糖分やその他の調味料を添加しているため、保存性は低くなっています。
商品によって違いはありますが、調味梅干しの標準的な賞味期限は3ヶ月から6ヶ月。食品としては長いようにも思えますし、保存食というイメージからすると短いような気も。
そもそも梅干しは、冷蔵庫どころか氷さえ簡単には手に入らない時代に生まれた保存食。近代になって誕生した調味梅干しとは、成り立ちが違うわけです。
歌や言葉と同様に、食品もまた世につれて変わっていくもの、ということでしょうか。
一方で、賞味期限が数ヶ月先となると、意外と食べるのを忘れてしまって、気づいたら「やばい！」なんてことも。
前置きが長くなりましたが、今回は主に調味梅干しについて、おしいく、安心して召し上がっていただくための情報を語ります。
腐った梅干しの見分け方
梅干しが腐っているかどうか、最も判断しやすいのは「カビの有無」です。
梅干しに繁殖する菌として知られるのは「酵母菌」で、表面に水泡や白い菌叢が発生していたらそれは、食べないで注意報。
「菌叢（きんそう）」という見慣れない言葉を用いていますが、「叢」は「くさむら」とも読み、「物が一箇所に集まる」ことを意味する漢字です。微細な菌が「そこに集まっている」と見た目でわかる＝白く見える、それが「菌叢」で、つまりは「白カビ」ですね。
また、酵母菌が繁殖すると、白カビ発生のほかにも、容器が膨張する、アルコール臭が発生する、液の混濁、形がくずれやすい、といった異変が生じることも。
これら異変を見かけたら、梅干しが腐っている、もしくは腐りかけている兆候です。
より正確に見極めるため、それぞれの状況について掘り下げていきましょう。
白いカビが生えている
「梅干しに白いものが付着しているのですが、カビではないでしょうか、捨てたほうがいいでしょうか？」
そのようなお問い合わせをいただいた際には、まず、硬さをご確認いただくようお伝えします。
梅干しに付着した白いものが硬そうな塊であれば、塩やクエン酸の結晶であることが考えられます。これらはいずれも食しても問題ないものです。
しかし、もしその白いものが「ホワホワした綿状」だった場合、それはいわゆるカビです。酵母菌の場合は、ねっちょりとした白くて丸い菌叢が発生します。いずれの場合も食べずに処分してください。
色が変わっている。
変敗。
菌叢につづいて見慣れない言葉の登場です。
「へんぱい」と読み、食品が微生物の影響を受けることで風味が悪くなり、食用に適さなくなることをこう呼ぶそうです。
食用に適さなくなる、というのはマイルドな表現で、書籍やネットで調べると「変敗＝食用に耐えない、食べる気が失せる」と強めな表現も見られます。
梅干しの変敗が進むと、梅から出た液体が白く濁ることがあります。食べるな危険、のしるしです。
梅干し本体の色がくすんだり、黒や茶に変色した場合も腐っている可能性が高いので、食さず処分しましょう。
におい
腐っているかどうか、いちばんわかりやすいのは「におい」かもしれません。
とはいえ、においの感じ方は個人差もおおきいので、どんなにおいだったら注意、NG、と伝えにくいところでもあります。
気にしていただく基準としては、いつもと違うにおいを放っているかどうか。
賞味期限が間近な品や、冷蔵庫の奥で長く眠らせておいた品などは、見た目に異常がない場合でも、鼻を近づけたり、手であおいでみたりして、においを確かめてください。
はっきりとしたにおいではないけど、「なんかにおう」という場合には、製造元に確認してみることをおすすめします。
味が変
見た目もにおいも問題なかったはずなのに、口に入れたあとで「おや？」と異変を感じること、ありますよね。人間だもの、視覚も嗅覚も限界があってあたりまえ。
味の変化について注意すべきポイントは、酸味と苦味。
梅干しだから酸っぱいのは普通なのですが、普段よりも酸味を感じたら要注意。
酵母菌は糖分を分解してアルコールと二酸化炭素をつくりだします。糖分の分解なんて普段なら大歓迎なのですが、酵母菌が働いている＝白カビ発生前夜を意味するので、酸っぱすぎる梅干しにも気をつけてください。
同様に、本来の味よりも苦味が増している場合も、食べるのを控えましょう。
口に含んだあとで「おや？」と異変に気づいたら、飲み込まないように。
梅干しが腐る原因
ここまで、腐った梅干しの見分け方について説明してきましたが、おいしい梅干しをお届けすることを使命とする私たちとしては、やはり悪くなる前に召し上がっていただきたい。それが本音です。
悪くなる前に食べるには、腐る原因を知り、それを避けることがいちばん。
カビは「温度」「湿度」「栄養素」が揃うことで発生します。予防のためには、これら要因を揃えない、というのが大前提です。
高温多湿の場所での保管は、まずNGです。
また、人の唾液や、ほかの食品に触れたお箸を梅干しの容器に入れてしまうと、カビにとっての栄養素を与えることにもなるので、容器の中から梅干しをとるときは、食事に使っていない、清潔なお箸等を用意してください。
梅干しを腐らせないようにする方法
腐らせないためにできる、いちばんの対策は、冷暗所での保管です。
調味梅干しの場合、開封後は冷蔵庫に保管しておくのがより良い選択です。
また、開封後は賞味期限にかかわらず、お早めにお召し上がりください。
もとが保存食なので、ついつい「長持ちする」と思い込んでしまいがちですが、塩分濃度の低い梅干しや、様々な調味をほどこされた梅干しを、ベストなおいしさで召し上がっていただくためにも、賞味期限を頭の片隅に。
梅干しの賞味期限まとめ
今回のコラムでは、梅干しをよりおいしく召し上がっていただくための知識について語ってきました。
もちろん、いちばんいいのは「賞味期限」を守っていただくことなのですが、実のところ、腐らせないための最良の方法は、梅干しを1日1粒食べること、だと思います。
そうすることで無病息災がかなうと、昔の人たちも言っています。ご飯もおいしくいただけるし、うっかり腐らせてしまう危険もぐぐっと減ります。
もちろん、私たち作り手側も、おいしさを長持ちさせるための研究を、これからも「永遠と」続けていく所存です。
石神邑では、調味梅はもちろん、梅と塩だけという昔ながらの素材・製法でつくった「有機白干（化学肥料等一切不使用）」や「備蓄梅（防災袋に入れやすい巾着付き）」などもご用意しております。いずれも賞味期限約1年と、保存性とおいしさを両立させた品です。多彩な調味梅とあわせて、ぜひご用命ください！
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