【専門店監修】梅干しの作り方・漬け方について。
手軽にできる少量レシピをご紹介。

① 梅を洗い、水気をとる

梅についた汚れや雑菌を落とすため、水で丁寧に洗ってください。その後、ふきんやペーパータオルなどを用いて水気をしっかりと拭き取りましょう。

梅にヘタが残っている場合は、竹串などを用いて、やさしく取り除いてあげてください。

② 保存袋に材料を
入れる。

ジッパー付き保存袋に、まず梅と焼酎を入れ、よく混ぜ合わせます。その後、塩を梅全体にまぶしていきます。

梅、焼酎、塩がまんべんなく混ざったら、袋の空気を抜きつつ、ジッパーの口をしっかりと閉じましょう。

口を閉じた保存袋は、液漏れに備えてバットなどに載せ、冷蔵庫の野菜室で保管しましょう。

ジッパー付き保存袋は梅のサイズや量にあわせて選びましょう。撮影では梅500gをMサイズのものに入れています。梅酢が出ることを想定して、すこし余裕のあるサイズがおすすめです。

③ 梅酢が出るまで
漬け込む

漬け始めから3〜4日経つと、塩が徐々に溶けていき、梅から透明な液体が出てきます。梅酢です。

梅酢が出てきたら、梅全体にその液がまわるように、1日に1〜2回、上下をひっくり返してあげてください。

漬け込みは20日以上が目安ですが、お天気次第ではもうすこし延びることも。そう、雨が降っているあいだは次の工程へ進めないのです。

天日干しは梅雨明けに晴天が続く日を狙って行うので、漬け込み終盤は天気予報のチェックも忘れずに。

梅酢は腐敗防止になるので、梅全体が浸かるのが理想です。漬け始めてから2週間経っても梅が浸かっていない場合は、市販の梅酢を追加しましょう。

④ 天日干しする

週間予報を見て、お天気が3〜4日続きそうな日が来たら、天日干しチャンス！

保存袋から梅を取り出し、ひとつずつ汁気を切りながら、平らなザルの上に並べていきましょう。梅と梅のあいだは間隔をあけて、まんべんなく陽光があたるようにしてあげてください。

夕方、ザルごと室内に取り込んだら、梅たちをひっくり返します。日の高い時間にひっくり返そうとすると、梅の皮がザルにくっついて破れることがあるので、梅がすこし湿気を含む夕方にひっくり返すのがおすすめです。

室内で干しているときも、基本は同じ。日中は陽光を浴びさせて、夕方以降にひっくり返す。これを3〜4日くりかえせば、白干梅の完成です！

天日干しは、お庭、ベランダ、バルコニーなど、日当たりと風通しのよい場所で行いましょう。 湿度が低いところでは風がなくてもいいのですが、高温多湿の時期はそうもいきません。風が吹きにくい場合は、扇風機を稼働させるのもおすすめです。

⑤ 保存する

できあがった梅干しは、密封瓶などに入れて冷蔵庫や冷暗所で保存しましょう。

「梅干しづくり用に買った保存袋が余ってるんだけど」という方もいらっしゃるでしょう。もちろん、保存袋に入れていただいてもかまいません。そのための袋ですから。保存袋もきっとよろこびます。

金属製の容器は酸と相性がよくないので、使わないようにご注意ください。

適切な保存方法について、詳細は第2回「よみもの」をご覧ください。
また、白干梅がしょっぱいと感じたときは、第3回を参考に塩抜きをお試しください。

もみしその下準備

梅500gに対して、もみしそ70gがおすすめの分量です。

もみしそは、ご自宅で作られるか、販売されているものか、いずれかを使います。市販品は赤紫蘇を塩で揉んでアク抜きされたものなので、そのまま漬け込みに使えます。

石神邑でも自慢のもみしそを販売しているので、梅とあわせてご購入ください。 ご自宅で作られる場合は、以下の手順でご用意ください。

もみしそを漬け込む

梅を塩漬けすると梅酢が出てくることは先に述べたとおりです。

梅を漬け込んで20日が経過する頃、梅全体が浸かるくらいの梅酢が出たら、おおさじ3杯分をボウルに移し、そこにもみしそを投入します。梅酢を染み込ませるように、もみしそをほぐしましょう。

梅酢が赤く染まったら、梅を漬け込んでいる袋にもみしそを梅酢ごと移します。味が行き渡るように軽く混ぜてから袋を密封し、冷蔵庫の野菜室へ。ここから1〜2週間ほど漬け込みます。

あとは白干梅と同様に、天日干しを行って完成となります。

白干梅に比べると漬け込み期間が長くなるのですが、もみしそのおいしさが染み染みになった味わいを思えば、待つのもまた楽しいものです。